Asma yaprağı ne kadar dayanır? Bir çok yörenin asma yaprağı meşhurdur. Bunlara örnek olarak Manisa asma yaprağını ve Tokat asma yaprağını sayabiliriz. Normalde asma yaprağının ömrü çok uzun değildir fakat asma yaprağı salamura edilerek uzun raf ömrüne sahip hale getirilir. Nisan ve Mayıs ayında toplanan asma yaprakları salamura edilerek uzun süre saklanabilir. Asma yaprağının ince, tüysüz, damarsız ve yumuşak olanı makbuldür.
Hiç bir kimyasal kullanılmadan salamura edilen asma yaprakları serin rutubetsiz ve güneş görmeyen bir ortamda saklandığında 2 yıl boyunca yenebilir halde olur.
Hiç bir kimyasal kullanılmadan salamura edilen asma yaprakları serin rutubetsiz ve güneş görmeyen bir ortamda saklandığında 2 yıl boyunca yenebilir halde olur.
Asma yaprağının bozulduğunu nasıl anlarız? Yaprakların çillenmemiş olması önemli detaylardan biridir. Aldığınız yaprağın üzerinde siyah ya da kahverengi noktacıklar varsa bu yaprağın bozulmaya başladığını gösterebilir. Asma yaprağı ekşimsi bir kokuya sahiptir. Yaprağın bozulup bozulmadığını özellikle bu kokudan da anlayabilirsiniz. Yine bozulduğunu anlamanıza yardımcı olacak bir diğer konu ise yaprağın görüntüsüdür. Yani yaprak eğer doğru bir şekilde muhafaza edilmemiş ise beklemeye bağlı olarak çürüme meydana gelebilmektedir. Bu üç belirti de salamura edilmiş yaprak için geçerlidir.
Asma yaprağı nasıl saklanır; asma yaprağının saklama koşullarıyla ilgili Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünün yaptığı akademik çalışma bulunmaktadır. Çalışmanın bir bölümünü sizinle paylaşmak istedik;
Taze asma yaprağı uzun süre dayanmadığından, diğer zamanlarda da sarma yaprağı ihtiyacının karşılanabilmesi için taze asma yaprağı değişik yöntemlerle işlenerek dayanıklı hale getirilmektedir.
Salamura Asma Yaprağı: Salamura yaprak üretimi Anadolu’da yüzyıllardır süregelen bir koruma ve saklama metodudur. Salamura yaprak üretimi temelde fermentasyona uğratarak muhafaza metodudur ve taze asma yaprağında bulunan karbonhidrat, protein ve diğer organik maddelerin mikroorganizmalar ve özellikle laktik asit bakterileri tarafından biyokimyasal değişime uğratılması ile elde edilen fermente bir üründür. Gerek laktik asit bakterilerinin ortamdaki diğer mikroorganizmaları inhibe etmesi ve gerekse fermentasyon sonunda oluşan laktik asit nedeniyle ortam pH’sının düşmesiyle diğer bir çok mikroorganizma faaliyeti durdurulmaktadır. Bu sayede, çok az bir maliyet ve enerji harcanarak asma yapraklarının uzun süre dayandırılması, beğenilen organoleptik özelliklerin ortaya çıkarılması ve ürünün sindirilebilirliğinin arttırılması sağlanmış olmaktadır.
Konserve Asma Yaprağı: Taze asma yaprağının bir takım ön işlemlerden (yıkama, ayıklama, haşlama, soğutma) sonra teneke kutu, cam kavanoz veya uygun özellikteki kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlem uygulaması suretiyle dayanıklı hale getirilmesidir. Uygulanacak ısıl işlemin sıcaklık ve süresi ürünün asitlik düzeyi ve pH değeri ile doğrudan ilişkilidir. Yaprak konservesi konusunda daha önce yapılan çalışmalarda, taze asma yapraklarında pH değeri 3,31-3,46 arasında [5] diğer bir çalışmada ise pH değeri 4,4-5,2 arasında [4] bildirilmiştir. Bununla birlikte, yapraklar kaplara dolum yapıldıktan sonra üzerine dolgu sıvısı olarak ilave edilen, tuz ve sitrik asitle hazırlanmış salamuranın da etkisiyle ürünün asitlik düzeyi pH 4,5’in altında kaldığı için pastörizasyon (75-90C’de 5-20 dak) işlemiyle istenilen steriliteye ulaşılmakta ve asma yaprakları dayanıklı hale getirilmektedir.
Salamurasız Yaprak: Günümüzde gıdaların korunması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla yapılan çalışmalar arasında paketleme teknikleri önemli bir yer tutmakta olup, özellikle gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan modifiye atmosfer paketlemesi (MAP) yöntemi üzerinde yapılan çalışmalar son yıllarda hız kazanmıştır [12]. Salamurasız asma yaprağı üretimi konusunda gerçekleştirilen çalışmada [10], taze asma yaprağının alt kase kısmı PE/PVC ve üst folyosu PET/PE/PA şeklindeki ambalajlara önce vakum uygulaması ve sonra azot gazı verilerek ambalajlanan yaprakların, 12 aylık muhafaza süresi boyunca bozulmadığı bildirilmiştir. Tuz içermemesi nedeniyle tansiyon hastalarınca rahatlıkla tüketilebileceğini, işlem için çok fazla yatırıma gerek olmaması, ürünün pazara kısa sürede sunulabilmesi, uygulamanın kolay olması ve tuz kullanılmadığı için atık salamura ile çevre kirliliğine yol açmamasından dolayı, salamura asma yaprağına göre bu yöntemin avantajlı olduğu belirtilmiştir.
Diğer Muhafaza Şekilleri: Yukarıda bahsi geçen muhafaza yöntemleri dışında değişik yörelerde özellikle ev koşullarında; yaprağın kurutulması, tuzlu suda kaynatma, kuru tuzlama, yaprağın kavanozlara veya plastik kaplara sıkıca doldurulup kapatılması ve derin dondurucuda dondurularak saklanması gibi çok değişik şekillerde asma yaprakları muhafaza edilmektedir.
Kaynak: https://www.researchgate.net/publication/330141539_Yemeklik_Asma_Yapragi_Uretimi
Asma yaprağı nasıl saklanır; asma yaprağının saklama koşullarıyla ilgili Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünün yaptığı akademik çalışma bulunmaktadır. Çalışmanın bir bölümünü sizinle paylaşmak istedik;
Taze asma yaprağı uzun süre dayanmadığından, diğer zamanlarda da sarma yaprağı ihtiyacının karşılanabilmesi için taze asma yaprağı değişik yöntemlerle işlenerek dayanıklı hale getirilmektedir.
Salamura Asma Yaprağı: Salamura yaprak üretimi Anadolu’da yüzyıllardır süregelen bir koruma ve saklama metodudur. Salamura yaprak üretimi temelde fermentasyona uğratarak muhafaza metodudur ve taze asma yaprağında bulunan karbonhidrat, protein ve diğer organik maddelerin mikroorganizmalar ve özellikle laktik asit bakterileri tarafından biyokimyasal değişime uğratılması ile elde edilen fermente bir üründür. Gerek laktik asit bakterilerinin ortamdaki diğer mikroorganizmaları inhibe etmesi ve gerekse fermentasyon sonunda oluşan laktik asit nedeniyle ortam pH’sının düşmesiyle diğer bir çok mikroorganizma faaliyeti durdurulmaktadır. Bu sayede, çok az bir maliyet ve enerji harcanarak asma yapraklarının uzun süre dayandırılması, beğenilen organoleptik özelliklerin ortaya çıkarılması ve ürünün sindirilebilirliğinin arttırılması sağlanmış olmaktadır.
Konserve Asma Yaprağı: Taze asma yaprağının bir takım ön işlemlerden (yıkama, ayıklama, haşlama, soğutma) sonra teneke kutu, cam kavanoz veya uygun özellikteki kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlem uygulaması suretiyle dayanıklı hale getirilmesidir. Uygulanacak ısıl işlemin sıcaklık ve süresi ürünün asitlik düzeyi ve pH değeri ile doğrudan ilişkilidir. Yaprak konservesi konusunda daha önce yapılan çalışmalarda, taze asma yapraklarında pH değeri 3,31-3,46 arasında [5] diğer bir çalışmada ise pH değeri 4,4-5,2 arasında [4] bildirilmiştir. Bununla birlikte, yapraklar kaplara dolum yapıldıktan sonra üzerine dolgu sıvısı olarak ilave edilen, tuz ve sitrik asitle hazırlanmış salamuranın da etkisiyle ürünün asitlik düzeyi pH 4,5’in altında kaldığı için pastörizasyon (75-90C’de 5-20 dak) işlemiyle istenilen steriliteye ulaşılmakta ve asma yaprakları dayanıklı hale getirilmektedir.
Salamurasız Yaprak: Günümüzde gıdaların korunması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla yapılan çalışmalar arasında paketleme teknikleri önemli bir yer tutmakta olup, özellikle gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan modifiye atmosfer paketlemesi (MAP) yöntemi üzerinde yapılan çalışmalar son yıllarda hız kazanmıştır [12]. Salamurasız asma yaprağı üretimi konusunda gerçekleştirilen çalışmada [10], taze asma yaprağının alt kase kısmı PE/PVC ve üst folyosu PET/PE/PA şeklindeki ambalajlara önce vakum uygulaması ve sonra azot gazı verilerek ambalajlanan yaprakların, 12 aylık muhafaza süresi boyunca bozulmadığı bildirilmiştir. Tuz içermemesi nedeniyle tansiyon hastalarınca rahatlıkla tüketilebileceğini, işlem için çok fazla yatırıma gerek olmaması, ürünün pazara kısa sürede sunulabilmesi, uygulamanın kolay olması ve tuz kullanılmadığı için atık salamura ile çevre kirliliğine yol açmamasından dolayı, salamura asma yaprağına göre bu yöntemin avantajlı olduğu belirtilmiştir.
Diğer Muhafaza Şekilleri: Yukarıda bahsi geçen muhafaza yöntemleri dışında değişik yörelerde özellikle ev koşullarında; yaprağın kurutulması, tuzlu suda kaynatma, kuru tuzlama, yaprağın kavanozlara veya plastik kaplara sıkıca doldurulup kapatılması ve derin dondurucuda dondurularak saklanması gibi çok değişik şekillerde asma yaprakları muhafaza edilmektedir.
Kaynak: https://www.researchgate.net/publication/330141539_Yemeklik_Asma_Yapragi_Uretimi
