Marketten alınmış paketli sucuğu alıp direk derin dondurucuya atarsanız 6 ay boyunca dayanır fakat sucuğu kendiniz de yaptırmış olabilirsiniz veya açılmış paketi dondurmuş olabilirsiniz. Bu gibi durumlarda dayanma süresi değişkenlik gösterir gelin sucuk konusuna biraz daha ayrıntılı değinelim. Dondurulmuş sucuğun ne kadar dayandığını bilmemiz için sucuğun nasıl yapıldığını bilmemiz gerekir. Market raflarında iki tip sucuk satılır, biri fermente sucuk diğeri ise ısıl işlem görmüş sucuktur. Bunların dışında kurban zamanı kendi etinizle sucuk yaptırabilirsiniz. Kendi yaptırdığınız sucuğu direk aldıysanız muhtemelen kurutulmadan almışsınızdır ve bu sucuğu kurutmadan dondurmak çok sağlıklı olmayacaktır. Kurutulmuş sucuğu dondurmak daha mantıklı ve sağlıklıdır. Çünkü sucuğu bozan iki etken nem ve havadır. Nemli ortamlar hava ile temas ettiğinde sucukta oluşacak mikroorganizmalar için en uygun ortamı sağlar. Dondurulmuş sucuk ne kadar dayanır sorusuna cevap vermeden önce yukarıda belirttiğimiz sucuk çeşitlerini açıklayalım;
Fermente Sucuk Nedir?
Fermente sucuk et, baharat karışımı ve kültür ilavesi sonucunda elde edilen etli hamurun doğal bağırsak veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra özel iklimlendirilmiş odalarda nem oranı %40'ın altına düşene kadar olgunlaştırılmasıyla elde edilen şarküteri ürünüdür. Fermente sucuk geleneksel sucuğa en yakın olan sucuk olması dolayısıyla üretim süreci en uzun sucuktur.
Isıl İşlem Görmüş Sucuk Nedir?
Isıl İşlem Sucuk et, baharat karışımı ve kültür ilavesi sonucunda elde edilen etli hamurun doğal bağırsak veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra özel iklimlendirilmiş odalarda nem oranı %50'nin altına düşene kadar olgunlaştırılmasının ardından ısıl işlem uygulanarak elde edilen şarküteri ürünüdür. Isıl işlemin neden uygulandığını bir sonraki maddede ayrıntılı şekilde anlattık.
Sucuğa Neden Isıl İşlem Uygulanır?
Sadece "Isıl İşlem Görmüş Sucuk" üretim prosesinde ısıl işlem uygulaması vardır. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği'nde Isıl İşlem Görmüş sucukta nem oranı %50 olarak belirlenmiştir. Bu değerde sucuk üretiminde kullanılan starter kültürün aktivitesi tamamen durmamaktadır ve piyasada da raf ömrü boyunca kontrolsüz bir şekilde üremenin olması söz konusudur. Bu sebeple kullanılan starter kültür ürünü istenilen standarda ulaştırdıktan sonra, raf ömrü süresince üründeki aynı kaliteyi korumak ve bu süre içerisinde mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek için ısıl işlem uygulanır.
Satın alınan sucuklar açıldıktan sonra muhafaza edilirken poşet vb. maddelerle sarıldığında ürün üzerinde nem birikecektir. Bu nem birikintisi ürün üzerinde zararlı mikroorganizmaların çoğalması için ortam sağlayacaktır. Bu nedenle Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucuk için ambalaj açıldıktan sonra doğrudan (ambalajsız şekilde) dolaba koyarak ya da hava geçiren bir malzeme ile (kağıt havlu, bez vb.) sararak 0-(+4˚C) de muhafaza edebilirsiniz. Ürün bu aşamada nem kaybetmeye devam ettiği için mikrobiyolojik olarak güvenli ancak bir miktar kurumuş olacaktır. Bu durumun yaşanmaması için sucukları dondururuz. Dondurmak mikroorganizmaların ürememesi için çok önemlidir. Peki donmuş sucuk ne kadar dayanır?
İhtiyaç fazlası alınan ya da üretilen sucuklar, dondurucuda saklanabilir. Bu sayede israfın ve zehirlenmelerin önüne geçilmiş olur. Sucuğu derin dondurucuda dondurmadan önce, sucuğun çözünme aşamalarını da düşünmeniz gerekmektedir. Bu nedenle büyük parçalar yerine küçük parçalar ve gruplar halinde dondurarak sucuk saklama yöntemini kullanabilirsiniz. Sucuğu dondurarak muhafaza etmeye başladığınız tarihi takiben 6 ay içerisinde mutlaka sucukları tüketmeniz gerekmektedir. Bu altı ay içerisinde sucuğunuzda hiçbir sıkıntı yaşanmayacak, sucuğunuz hijyenik ortamlarda saklanmış olacaktır. Ancak altı ayın ardından sucukları tüketmemeniz gerekir. Zamanla sucukta bozulmalar meydana gelebilir. Normalde sucuk dondurucuda hiç hava almadıysa ve sıcaklık hep sıfırın altında kaldıysa sucuk bozulmaz çünkü o sıcaklıkta sucuğu bozacak mikroorganizmalar üreyemez fakat buzluktan çıkardığınız ve yarısını tükettiğiniz sucuk illaki hava ile temas etmiş olur ve kalan sucuğu donmuş olsa da en kısa sürede tüketmek gerekir. İçindeki baharatlardan dolayı 6 aydan sonra sucuk lezzetini kaybetmeye başlar ve sağlığınızı riske atmış olursunuz.
Kurbanda yaptırdığımız sucuklar hazır sucuklara göre daha fazla dayanır, genelde annelerimiz yaptırdığı sucuğu buzlukta saklayarak bir sonraki kurbana kadar tüketirler fakat dediğimiz gibi 12 ay boyunca tüketmek istiyorsanız az nemli olarak ve buzluğun derinliklerinde saklamaya özen gösteriniz.
Sucuğun Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?
Sucuğun Rengine Dikkat Edin
Belirli bir renk ve şekle sahip olan sucuğun normal durumlar dışında rengi değişecektir. Yüzeyde meydana gelen renk değişiklikleri sucuğun bozulduğuna işaret ediyor olabilir. Beyazlaşma, yeşile yakın tabakalar gibi durumlarda sucuğu asla tüketmemelisiniz.
Sucuğun Kokusuna Dikkat Edin
İçindeki özel baharat karışımı nedeniyle sucuğun tamamen kendine has bir kokusu bulunmaktadır. Sucuğun kokusunda bir anormallik hissettiğiniz durumlarda sucuğu tüketmemelisiniz.
Sucuğun Tadına Dikkat Edin
Eğer tükettiğiniz sucuğun tadında anormal bir değişiklik söz konusuysa kesinlikle tüketmemelisiniz. Özellikle ekşi bir tat halinde sucuğunuz muhtemelen bozulmuş demektir.
