Kestane Şekeri Nasıl Saklanır?
Konu ile ilgili 2002 yılında Neva Bilgin TÜMER'in yaptığı bilimsel bir çalışmayı kaynak alacağız. O zamandan beri muhafaza yöntemleri gelişmiş olabilir fakat yıllar önce yapılan deneylerin yine de doğru bir gösterge olacağını düşünüyoruz. Neva Bilgin Hanım'ın yapmış olduğu çalışma kestane şekerinin dayanma süresinin tespit edilmesi ve bu sürenin uzatılması, bu mamulün iç ve dış pazarlara daha güvenli sunulmasını sağlamak amacıyla yapılmıştır.
Çalışmasında piyasadan temin ettiği 68 tane kestane şekerleri kullanılmış. Depolama deneyleri, 4±1°C buzdolabı ve 20±1°C oda sıcaklığı koşullarında yapılmış. Bozulmayı mayalar ve küfler yapmıştır. Materyal aynı zamanda %0.1 oranında potasyum sorbat ilaveli depolanmıştır. Materyal dediği kestane şekeri oluyor :)
Materyal 250 g lık vakumlu ambalajlanarak depolanmış ve dayanma süreleri tespit edilmiştir.
Kestane Şekeri Ne Kadar Dayanır?
Bu çalışma ile elde edilen sonuçlar özet olarak;
- Kestane şekerinde mayalar ve küfler bozulmaya neden olmaktadır.
- Kestane şekerinin buzdolabı koşullarında dayanma süresi bir aydır. Oda sıcaklığında ise dayanma süresi ortalama 2 hafta olarak tespit edilmiştir.
- %0.1 oranında potasyum sorbat bulunduran kestane şekerlerinin dayanma süresi buzdolabı koşullarında 1.5 ay, oda sıcaklığı koşullarında ise 2 ay olarak tespit edilmiştir.
- Vakumlu ambalajlanan ürünlerde ise bu süre buz dolabı koşullarında 3 aya çıkmıştır. Oda sıcaklığında ise 1.5 ay olarak tespit edilmiştir.
Kestane şekerini cam kavanozlarda yaklaşık 10 derece sıcaklıkta, serin nem almayan bir ortamda saklamak gerekmektedir.
Geleneksel Yöntemle Kestane Şekeri Nasıl Yapılır
Kilogramında 45-50 tane bulunacak biçimde seçilmiş duble kestanelerin dış kabukları dikkatle soyulur. Soyulan kestaneler, içinde kaynak su bulunan tencereye atılarak bekletilir. Meyveler yumuşayınca çıkartılarak, ince iç kabukları sivri bir bıçakla temizlenir. Hazır duruma gelen kestaneler, 20 X 20 santimetre boyutlarındaki tülbentlere, iriliğine göre üç veya dördü bir arada sarılarak bohçalanır. Yaklaşık 50 kilogram gelecek kadar bohçalanmış kestane bir kazanın içine özenle dizilir, bunun üzerini dört parmak aşacak kadar su konur ve üzeri bakır bir sini veya tepsi ile kapatılarak kaynatılır. Arada kestanelerin yumuşaklığı kontrol edilir; kıvamına gelince kazan ocaktan indirilerek içindeki sıcak su dökülür; soğuk su ile iki kez yıkandıktan sonra süzülür. Suyu süzülen kazana toz şeker eklenir ve hafif ateşte yanan ocağa konularak toz şekerin eriyip kıvamını bulması beklenir. Zaman zaman yoğunluğu denetlenerek olgunlaşması sağlanır. Daha sonra kazan ateşten indirilir, iyice soğuduktan sonra tülbentler çözülür ve bir gün sonra servise sunulur.
Modern fabrikasyon yöntemi Haşatı yapılan kestaneler şeker yapılmak üzere önce iriliklerine göre ayrılır. Ardından kabuklarını soyma işlemi uygulanır. Bu işlem iki yöntemle yapılır:
1- Alevli ortamda kavrularak: Kestaneler 650-700 ° C sıcaklıkta dönerli tamburalardan geçirilir. Dış ve iç kabukları yanar, ancak meyve eti herhangi bir zarar görmeden soyulmuş olarak çıkar.
2- Buhar basıncı ile: Bu yöntemde kestaneler 3-4 atmosfer basınç altında sıcak buharla karşılaştırılır. Sıcaklık ve basınç farkı dolayısıyla dış ve iç kabuklar ayrılır.
Kabukları soyulan kestaneler, önce -25° C derecede dondurulur, ardından kullanılıncaya değin -18° C derecede depolanır. Şeker yapılmak üzere çıkarılan kestaneler son bir kez elden geçirilir, üzerlerinde kalmış olan ince zarlar temizlenir. Bunlar önce basınç altında haşlanır, ardından yüksek yoğunluklu şeker şurubu içinde pişirilir. Daha soma üç gün süreyle bu şurup içinde bekletilerek, şurubun meyve içine tam anlamıyla işlemesi sağlanır. Meyve içindeki şeker konsantrasyonu istenilen düzeye ulaşınca, kestaneler dinlendirme tanklarına alınır.
Tanklardaki kestane şekerleri, piyasaya sunulmak üzere cam kavanoz veya teneke kutular içinde şuruplu, karton kutularda ise sade (şurupsuz) olarak ambalajlanır. Cam kavanoz veya teneke kutu ambalajlardaki kestane şekerinin dayanma süresi, saklanma veya depolanma koşullarına göre yaklaşık iki yıldır. Karton kutular içindeki kestane şekeri, dış etkenlere karşı daha dayanıksız olup, 10° C derece sıcaklığın altında saklanmalıdır.
Bonus: Sizce bir insan bir oturuşta kaç kestane şekeri yiyebilir? 10 mu,50 mi yoksa 100 mü? Cevap aşağıdaki videoda.
