Lokumun ülkemizdeki geçmişi, üretim şekli hakkında fazla literatür bulunmamaktadır. 18.yy’da İngiliz bir turist tarafından Avrupa’ya götürülmesiyle "Türk tatlısı" veya "Türk zevki" anlamına gelen "Turkish Delight" adıyla tanınmaya başlamıştır.
Lokum; Nişasta, şeker, su, sitrik asit, çeşitli renklendirici ve çeşni maddeleri ( Antep fıstığı, fındık, badem, ceviz vb.) kullanılarak üretilen bir gıdadır.
Lokumun kalitesini etkileyen en önemli nokta ürünün yumuşaklığı ve elastikiyetliğidir. Lokumun sert olarak üretilmesi veya çok yumuşak olarak üretilmesi raf ömrünün daha kısa olmasına neden olmaktadır. Özellikle kaplama maddesi (Pudra şekeri, Antep fıstığı, Hindistan cevizi vb.) olarak kullanılan gıda maddeleri raf ömrünü daha fazla etkilemektedir. Ürün kaplanmadan beklediğinde 1 hafta içinde su saldığı gözlenmektedir. Pişirilme kalitesine, kaplama maddesinin miktarına, dizim şekline vb. durumlara göre raf ömrü 1 yıl kadar uzayabilmektedir. Lokumun raf ömrü için önemli olan bir diğer nokta ise kullanılan çeşni maddesinin küflenmesidir. Özellikle yaz aylarında en çok karşılaşılan durulardan biridir. Bu yüzden ürünün saklama koşulları oldukça önemlidir.
Lokumun bozulduğunu; tadı, yumuşaklık veya sertlik, kabuk bağlamış yapı, çatlamalar, küflenme vb. durumlarla anlayabiliriz. Taze lokumu anlamak için lokumdan bir kesit alındığında parlak bir renk olması gerekmektedir. Beklemiş lokumlarda zamanla parlak görüntü yerini soluk bir görüntü almaktadır.
GIDA MÜHENDİSİ
AYŞEGÜL ŞAHİN
