Tereyağı, ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür.
Tereyağı kendine has tat, koku ve aroması olan bir gıda maddesidir. Diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi farklı tat, koku ve görüntüyle bozulma belirtisi gösterebilmektedir. Tereyağı yüksek yağ, düşük nem içeriğine sahip olduğundan mikrobiyal olarak bozulmaya diğer süt ürünlerinden daha az elverişli bir gıda maddesidir. Yine tuzlu tereyağlarının dayanma süresi, tuzsuz tereyağların dayanma süresinden daha fazladır. Tereyağı ortam şartlarında ısı, ışık ve oksijene maruz kalmadan 1 hafta dayanma süresine sahiptir. Raf ömrü, uygun şartlarda 3-6 ay kadar sürebilmektedir. Genellikle -18 derecelerde saklandığında dayanma süresinde artış gözlenmektedir.
Tereyağındaki en büyük problemlerden birisi küflenmedir. Küflenme; uygun Ph, ortam sıcaklığı, besin, su aktivitesi vb. etkenlere bağlı olarak artış göstermektedir. Bu yüzden tereyağının saklama koşulları oldukça önemlidir. Diğer bir problem ise, mikroorganizma yükünün artması ve süt enzimlerinin etkisiyle tereyağının tipik tat ve kokusunun dışında acımsı tat ve koku oluşmasıdır. Yine tereyağlarında ekşi tat, hayvana ekşi yem verilmesi veya kremanın yüksek sıcaklıkta olgunlaştırılmasından kaynaklı olarak ortaya çıkabilmektedir.
Tereyağı sarı ve beyaz renkli olabilmektedir. Bu renk değişimleri; mevsim, hayvanın cinsi, beslenme şekli, üretim yöntemi, müşteri talebine vb. durumlara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bu yüzden sarı veya beyaz renk ayrımı yaparak tereyağının sağlıklı veya bozulmuş bir ürün olduğu anlaşılmamaktadır. Yine tereyağında halk arasında damarlı yapı tabiri olarak kullanılan renk dalgaları oluşabilmektedir. Bu durum yağın yapım aşamasında az karıştırılması ve tuzun etkisinden dolayı meydana gelen bir yapıdır. Tereyağının renginde koyulaşma fark edildiğinde bozulma işareti olarak değerlendirilip kullanımı tavsiye edilmemektedir.
Tereyağı süt ürünü olduğu için, buzdolabında saklanmalıdır. Uzun süreli kullanımlar için buzdolabının dondurucu kısmında, sızdırmaz bir kap içerisinde ve -18 derecelerde 12 aya kadar muhafaza edilebilir.
Tuzsuz ve Pastörize olmamış tereyağları mutlaka soğuk zincir bozulmadan ve yine 4 dereceyi geçmeyecek sıcaklıklarda saklanmalıdır.
Gıda Mühendisi
Ayşegül ŞAHİN
