Latince adı sedum album olan koruk, daha olgunlaşmamış ham üzüme verilen isimdir. Şerbeti ülkemizde çokça yapılır, ekşi ve mayhoş bir tada sahiptir. Özellikle Ege taraflarında kafelerde bulabileceğiniz bir lezzettir. Oldukça faydalı olan koruk suyu iştah açar, göz ağrılarını dindirir ve kurdeşene iyi gelir. Kullanım alanları olarak en çok şerbet olarak tüketilebilirken, aynı zamanda salatalara sos ve bamya dolma gibi yemeklere ekşilik vermek için de kullanılabilir.
Potasyum, magnezyum ve kalsiyum açısından zengin olan koruk suyu, ekşiliğini içerdiği elma asidi ve tartarik asitten alır. Bu içeriği sayesinde bademcik, ağız ve küçük dil yarasına faydalıdır. Koruk suyunun tadı üzümün olgunluğuna ve cinsine göre değişebilir. Bu yüzden koruk suyunun tadı her yerde aynı olmayabilir. Ünü dünyaya yayılan Ege üzümünden yapılan koruk suyu, İngilizce 'de "Verjuice" olarak adlandırılır ve yabancı şeflerin mutfaklarında son yılların vazgeçilmez malzemesi olmaya başlamıştır.
Koruk Suyu Nasıl Saklanır?
Koruk suyu veya bir diğer adıyla koruk ekşisi genel olarak cam kavanozlarda saklanır. Hiç hava almaması koşuluyla 6 aya kadar tazeliğini koruyabilir. Eğer sos olarak kullanacaksanız üzerine zeytinyağı ekleyerek hava ile temasını kestiğinizden emin olabilirsiniz. Koruk suyunu isterseniz dondurarak da saklayabilirsiniz. Buzlukta saklamak için öncelikle üzüm salkımlarını iyice yıkayın ve sirkeli suda 5 dakika bekletin. Daha sonra aşağıda ayrıntısına gireceğimiz şekilde koruk suyunu sıkın. Bu şekilde içmeye hazır olan suyu uygun kaplara alıp hava almayacak şekilde buzluğa koyabilir ve dondurabilirsiniz. Koruk suyunun ömrünü uzatmak için içine tuz ekleyebilirsiniz. Tuz, koruk suyu için doğal koruyucu görevindedir.
Koruk Suyu Nasıl Yapılır?
- Koruk saplarından ayrılarak taneleri bir kaba alınır. Bol su altında yıkanıp bir saat sirkeli suda bekletilir. Bu süreyi arzu ettiğiniz şekilde kısaltıp uzatabilirsiniz. Ardından yeniden bir kaç defa bol su ile yıkanır.
- Genellikle evlerimizde şuan katı meyve sıkacağı olduğu için katı meyve sıkacağı ile yahut bir parçalayıcı yardımıyla suyu sıkılır. İsterseniz kıyma çekme makinesi ile de suyunu çıkarabilirsiniz.
- Bıçaklı parçalayıcılar meyvenin etiyle birlikte çekirdeğini de parçalamaktadır. Çekirdeklerin küçük bir kısmı şifa için parçalanabilir fakat tüm çekirdeklerin parçalanması koruk suyunu acılaştırabilir.
- Geleneksel yöntemlerle hazırlandığında ise derince havanlarda yahut başka kaplara alınan koruklar, tokmak yahut tahta kaşıklarla çatlatılır, çatlatılan koruklar insan gücü veya farklı pres yöntemleriyle suyuna ayrılır.
- Koruk suları önce nispeten iri gözenekli kevgirlerden geçirilerek bir kaba alınır, hala kaba tortuya sahip koruk suyu bu defa süt süzgeci yahut tülbent kullanılarak bir daha süzülür.
- Elde edilen koruk suyu bu haliyle yahut bir fiske tuz ilavesiyle cam şişelere alınır. Birkaç gün cam önünde güneş ışığı alan bir yerde bekletilir. Bu sürede tortusu dibe çökerken koruk suyunun rengi bir parça döner.
- Koruk suyu saklanmak üzere serin, güneş görmeyen bir yere alınır.
- Not : Ege’de koruk suyunun üst kısmına koruyucu bir tabaka oluşturması için bir parça zeytinyağı eklenerek şişelenir.
- Not : Koruk suyu saf haliyle şişelenebildiği gibi bazen elde edilen koruk suyu bir tutam tuz ilavesiyle birkaç saat kaynatılır. Bu süre boyunca kontrollü olarak köpükleri alınır ve rengi hafif şarabi renge dönen koruk suyu durultulup şişelenir.
Koruk Şerbeti Nasıl Yapılır?
Koruk suyuna şeker, ıtır otu veya bazı baharatlar katılarak koruk şerbeti yapılır. Daha çok Ege mutfağında rastlanan bir şerbettir. Genel olarak aromatik tat vermesi için ıtır otu kullanılır.
- Koruk taneleri yukarıda bahsedildiği gibi saplarından ayıklanıp, bol suda yıkanır.
- Geniş bir tencereye alınan koruklar hafif çatlatılıp üzerini bir, iki parmak geçecek kadar su ilavesiyle en az yarım saat kaynatılır.
- Yumuşayan koruklar suyuyla birlikte bez torbalara alınıp bir mengeneli pres yahut insan gücüyle posasıyla birlikte sıkılır. Bu yukarıda bahsettiğimiz gibi kevgir / tel süzgeç / bez torba olacak şekilde farklı aşamalarla da yapılabilir. Önemli olan posasından ayrılmış koruk şırasını almaktır.
- Koruk suyu kaynamak üzere geniş bir tencereye alınır.
- Damak tadı gözetilerek 1 / 7 oranında şeker ilave edilir. Bu oran eksik yahut fazla olacak şekilde kişiye bırakılabilir.
- Kaynadıkça oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılır. Bu kaynama işlemi kullanılan malzemenin miktarına göre 3-4 saati bulabilir. Köpükler azalacak, şıranın rengi daha şarabi renge dönecek ve nispeten duru bir görünüme kavuşacaktır.
- Itır otu üzerinde yapraklar ihtiva eden birkaç budak halinde kopartılıp kaynayan koruk suyuna katılır. Itır otu aroma vereceği için temiz olmasına özen gösterin. Tahta kaşıkla hafifçe bastırılıp yarım saat birlikte kaynamaya alınır.
- Aroması koruk suyuna geçen ıtır otu çıkartılır.
- Ilık olarak içilebileceği gibi şişelenip daha sonra inceltilerek ferahlatıcı bir içecek olarak soğuk tüketilebilir.
- Bunun için bir bardağın yarısına şerbet özü konur. Üzerine soğuk su veya olgunlaşmış üzümlerden elde edilen üzüm suyu ile buz ilave edilir. Arzuya göre inceltilen koruk şerbetinin tadı damak zevkine göre bir parça daha şeker ilavesiyle dengelenir. Afiyet olsun.
